Potentially pathogenic Staphylococcus aureus and Listeria spp. in Brazilian unpasteurized cheese production / Staphylococcus aureus e Listeria spp. potencialmente patogênicos na produção de queijos não pasteurizados

This study aimed to identify potentially pathogenic microorganisms (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, and several virulence genes) in unpasteurized cheese production in the northeastern region of the state of São Paulo, Brazil. Listeria species were detected in 68 (64.14%) out of 106 samples of bovine feces, swabs from milkers' and cheese handlers' hands, milking buckets, raw milk, whey, water, cheese processing surface,s and utensils. All the samples collected at one farm were contaminated with Listeria spp. L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, or L. monocytogenes were not detected in the samples collected in this study. A set of 391 Staphylococcus spp. isolates were obtained in these samples, from which 60 (15.31%) were identified as S. aureus using PCR (Polymerase Chain Reaction). S. aureus carrying virulence genes (eta, hlg, seg, seh, sei) were detected in milk, in swabs from cheese handler's hands, whey, milk, sieves, buckets, and cheese. The hlg gene (encodes gamma hemolysin) was detected in all the S. aureus isolates. These findings show that poor hygienic practice is associated with a higher risk of pathogenic bacteria in milk or cheese, providing useful information for public health authorities to increase food safety surveillance and prevent the dissemination of pathogens.

O objetivo desse estudo foi identificar microrganismos potencialmente patogênicos (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus e diversos genes de virulência) na produção de queijos de leite cru na região noroeste do Estado de São Paulo, Brasil. Listeria foram detectadas em 68 (64,14%) das 106 amostras obtidas de fezes bovinas, suabes das mãos de ordenhadores e queijeiros, baldes, leite cru, soro, água, superfícies e utensílios da produção de queijos. Todas as amostras coletadas em uma fazenda estavam contaminadas com Listeria spp. L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, e L. monocytogenes não foram detectadas nas amostras coletadas nesse estudo. Um conjunto de 391 isolados de Staphylococcus spp. foram obtidos das amostras, e desses 60 (15,31%) foram identificados como S. aureus pela PCR (Polymerase Chain Reaction). S. aureus contendo genes de virulência (eta, hlg, seg, seh, sei) foram detectados em leite, mãos dos ordenhadores, soro, utensílios e queijos. O gene hlg (gama-hemolisina)foi detectado em todos os isolados de S. aureus.Esses resultados demonstram que práticas inadequadas de higiene estão associadas com um maior risco da presença de bactérias patogênicas no leite e queijos crus, fornecendo informações para as autoridades de saúde pública para incrementarem a vigilância e prevenirem a disseminação de patógenos.

Leading edge development of food safety / 中华预防医学杂志

Food safety in China has been significantly improved since the melamine crisis in 2008 and the promulgation of the first Food Safety Law in 2009. However, food safety is a long standing issue in China due to the backward productive structure of agriculture and food business. In order to further improve the food safety in China, it is critical to reach a consensus on the leading edge concept of food safety and the identification of priority areas based on the concept. The leading edge concept of food safety aims to prevent potential issues and deal with current issues based on the risk, i.e. risk-based approach, as opposed to the concept based on the hazard, i.e. hazard-based approach. Practice is to determine the key problems that need to be solved first according to the concept. This paper expounds the different food safety management strategies and measures caused by the two concepts, and lists several key food safety problems (importance and solutions) determined according to the concept of "risk-based". These examples include foodborne diseases caused by pathogenic microorganisms, antimicrobial resistance, food allergen control, risk assessment of multiple chemical hazards exposure and alternative methods in food toxicology.

Standardization of a rapid quadruplex PCR method for the simultaneous detection of bovine, buffalo, Salmonella spp, and Listeria monocytogenes DNA in milk / [Padronização de um método rápido de PCR quadriplex para a detecção simultânea de DNA de bovino, bubalino, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em leite]

The objective of the present study was to Standardize a Polymerase Chain Reaction (PCR) protocol for the authentication of bovine and buffalo milk, and to detect the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. For this, the target DNA was extracted, mixed, and subjected to a PCR assay. Milk samples were defrauded and experimentally contaminated with microorganisms to assess the detection of target DNA at different times of cultivation, bacterial titers, and concentration of genetic material. In addition, the protocol was tested with DNA extracted directly from food, without a pre-enrichment step. The proposed quadruplex PCR showed good accuracy in identifying target DNA sequences. It was possible to simultaneously identify all DNA sequences at the time of inoculation (0h), when the samples were contaminated with 2 CFU/250mL and with 6h of culture when the initial inoculum was 1 CFU/250mL. It was also possible to directly detect DNA sequences from the food when it was inoculated with 3 CFU/mL bacteria. Thus, the proposed methodology showed satisfactory performance, optimization of the analysis time, and a potential for the detection of microorganisms at low titers, which can be used for the detection of fraud and contamination.

O objetivo do presente estudo foi padronizar um protocolo de reação em cadeia da polimerase (PCR) para a autenticação de leite bovino e bubalino e a detecção da presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Para isso, o DNA-alvo foi extraído, misturado e submetido ao ensaio de PCR. Amostras de leite foram fraudadas e contaminadas experimentalmente com os micro-organismos, para se avaliar a detecção do DNA-alvo em diferentes tempos de cultivo, os títulos bacterianos e a concentração de material genético. Além disso, o protocolo foi testado com DNA extraído diretamente do alimento, sem a etapa de pré-enriquecimento. A PCR quadriplex proposta mostrou boa precisão na identificação de sequências de DNA-alvo. Foi possível identificar simultaneamente todas as sequências de DNA no momento da inoculação (0h), quando as amostras estavam contaminadas com 2 UFC/250mL, e com seis horas de cultura, quando o inóculo inicial foi de 1 UFC/250mL. Também foi possível detectar diretamente as sequências de DNA do alimento quando este foi inoculado com 3 UFC/mL de bactérias. Dessa forma, a metodologia proposta apresentou desempenho satisfatório, otimização do tempo de análise e potencial para detecção de micro-organismos em baixos títulos, podendo ser utilizada para detecção de fraude e contaminação.

Factors associated with food safety knowledge and practices among meat handlers in Bangladesh: a cross-sectional study

BACKGROUND@#Food handlers can play a vital role into reducing foodborne diseases by adopting appropriate food handling and sanitation practices in working plants. This study aimed to assess the factors associated with food safety knowledge and practices among meat handlers who work at butcher shops in Bangladesh.@*METHODS@#A cross-sectional study was conducted among 300 meat handlers from January to March, 2021. Data were collected through in-person interviews using a structured questionnaire. The questionnaire consisted of three parts; socio-demographic characteristics, assessments of food safety knowledge, and food safety practices. A multiple logistic regression model was used to identify the factors associated with food safety knowledge and practices.@*RESULTS@#Only 20% [95% confidence interval, (CI) 15.7-24.7] and 16.3% (95% CI 12.3-20.7) of the respondents demonstrated good levels of food safety knowledge and practices, respectively. The factors associated with good levels of food safety knowledge were: having a higher secondary education [adjusted odds ratio (AOR) = 4.57, 95% CI 1.11-18.76], income above 25,000 BDT/month (AOR = 10.52, 95% CI 3.43-32.26), work experience of > 10 years (AOR = 9.31, 95% CI 1.92-45.09), ≥ 8 h per day of work (AOR = 6.14, 95% CI 2.69-13.10), employed on a daily basis (AOR = 4.05, 95% CI 1.16-14.14), and having food safety training (AOR = 8.98 95% CI 2.16-37.32). Good food safety knowledge (AOR = 5.68, 95% CI 2.33-13.87) and working ≥ 8 h per day (AOR = 8.44, 95% CI 3.11-22.91) were significantly associated with a good level of food safety practice.@*CONCLUSIONS@#Poor knowledge and practices regarding food safety were found among Bangladeshi meat handlers. Findings may help public health professionals and practitioners develop targeted strategies to improve food safety knowledge and practices among this population. Such strategies may include education and sensitization on good food safety practices.

Desenvolvimento de um instrumento quantitativo para inspeção sanitária em serviços de alimentação e nutrição, Brasil / Development of a quantitative health inspection instrument in food and nutrition services, Brazil

Resumo O estudo visou desenvolver um Instrumento Quantitativo para Inspeção Sanitária (IQIS) em serviços de alimentação e nutrição de grande porte no Brasil. Utilizou-se a tecnologia de inspeção, no Modelo de Avaliação do Risco Potencial (MARP) e legislação sanitária brasileira. Estruturaram-se 12 dimensões, 41 módulos, 57 indicadores de controle de riscos (críticos/não críticos), numa escala de 0-5, totalizando 1.512 índices com codificação de respostas fechadas. O IQIS foi validado com o Coeficiente de Kappa, com excelente concordância para atributos de clareza e relevância (k = 0,82 e k = 0,92) e boa concordância para o atributo aplicabilidade (k = 0,78). O teste de Kruskal-Wallis mostrou inexistir diferença significativa entre as avaliações (p = 0,423), o Coeficiente de Correlação Intraclasse foi satisfatório (CCI = 0,53), o Alpha de Cronbach (α = 0,71) aceitável. O resultado final possibilitou classificar o serviço como tendo risco sanitário inaceitável. Considera-se o IQIS com conteúdo validado, tendo confiabilidade e reprodutibilidade para avaliação higiênico-sanitária, sendo uma inovação tecnológica para serviços de alimentação e nutrição e vigilância sanitária, possibilitando inspeção detalhada e rigorosa.

Abstract The study aimed to develop a Quantitative Health Inspection Instrument (IQIS) large-sized Brazilian food and nutrition services. The inspection technology based on the Potential Risk Assessment Model (MARP) and the Brazilian Health Legislation was used. Twelve dimensions, 41 modules, and 57 risk control (critical/non-critical) indicators were structured on a scale of 0-5, totalling 1,512 indices with closed-ended response coding. The IQIS was validated with the Kappa Coefficient, with excellent agreement for the attributes of clarity and relevance (k = 0.82 and k = 0.92) and good agreement for applicability (k = 0.78). The Kruskal-Wallis test showed no statistically significant difference between the assessments (p = 0.423), the Intraclass Correlation Coefficient was satisfactory (ICC = 0.53), and Cronbach's Alpha (α = 0.71) was acceptable. The final result made it possible to classify the service as having an unacceptable health risk. IQIS is considered to have validated content, be reliable and reproducible to assess the hygienic-sanitary conditions, being a technological innovation for food and nutrition services and sanitary, allowing a detailed and rigorous inspection.

Aplicação de ferramentas de segurança alimentar como proposta de incentivo ao aprimoramento da produção de produtos lácteos caprinos / Application of food safety tools as a proposal of incentive for the enhancement of dairy goat production

O leite é um alimento nutritivo e perecível, tornando imprescindível a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para sua produção segura. O objetivo do trabalho foi propor melhorias das BPF à um pequeno laticínio da Mesorregião Centro Fluminense que processa leite cabra. A partir de visitas técnicas, foram coletadas amostras de alimentos para realização de análises físico-químicas e microbiológicas bem como foi feito um diagnóstico das condições de produção por meio de uma lista de verificação. Diante das inadequações encontradas que incluíram desvios na estrutura predial, organização do laticínio, higiene e controle de qualidade da matéria-prima, produto final e seu transporte até os pontos de venda, foi elaborado um plano de ação para melhoria das BPF baseado no grau de importância e custo. Foi elaborado ainda alguns Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e revisão do Manual de BPF do estabelecimento. Esta ação contribuiu para conscientizar o laticínio sobre a importância de avaliação constante e melhoria das BPF dos produtos lácteos caprinos.

Elaboração e implatação de BPF em uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino / Elaboration and implantation of GMP in a dairy producing and processing unit

As boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais nas organizações que produzem alimentos, medicamentos, suprimentos médico-hospitalares, produtos médicos e veterinários, entre outros. Portanto, este trabalho propôs descrever a elaboração e implantação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino. As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais do Serviço de Fabricação desta empresa. Foram seguidas publicações oficiais para a elaboração do manual, sendo dividido em recursos humanos; estrutura física do trabalho; limpeza e sanitização e estrutura operacional. Com a aplicação do manual foi evidenciado a melhoria na produção, o que se fez necessário para assegurar a qualidade das condições higiênico-sanitárias de seus produtos.

Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.

Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro - Brasil / Best Practices in School Food and Nutrition Units of a municipality in the state of Rio de Janeiro - Brazil

Resumo O objetivo deste trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias em nove Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de um município do Rio de Janeiro (Brasil). Uma Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar, proposta e validada por Stedefeldt et al., com itens pontuados e agrupados em seis Blocos Temáticos (BT), foi aplicada. Os resultados da pontuação total (P) por BT e da pontuação final (PF) foram obtidos utilizando o Programa Ferramenta para as Boas Práticas na Alimentação Escolar®. Os resultados da P nas UANE foram comparados com a classificação da Resolução de Diretoria Colegiada nº 275, de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e os da PF foram utilizados para a classificação das UANE. Todas as UANE se encontraram parcialmente adequadas para o BT edificação. Para os BT manipuladores, processos/procedimentos, higienização ambiental e equipamentos para temperatura controlada, a maioria apresentou resultados parcialmente adequados e inadequados. A maioria da UANE apresentou-se adequada para o BT recebimento. Os resultados da PF classificaram a maior parte das UANE (66,7%) como risco sanitário regular, indicando a necessidade de realização de medidas corretivas para as Boas Práticas nas UANE e oferta de refeições seguras ao público escolar.

Abstract The scope of this study was to analyze the hygienic-sanitary conditions in nine School Food and Nutrition Units (UANE) of a municipality in the state of Rio de Janeiro (Brazil). A Best Practices in School Food Checklist proposed and validated by Stedefeldt et al., containing items scored and grouped into six thematic blocks (BT) was applied. The total score (P) results per BT and the final score (PF) were obtained using the Best Practices in School Food software®. The P results in UANE were compared with the classification of Collegiate Board Resolution No. 275 of 2002 of the National Health Surveillance Agency2 and PF results were used for UANE classification. All the UANE results were partially suitable for BT building. For BT handlers, processes/procedures, environmental hygiene and equipment for controlled temperature, most had partially adequate and inadequate results. Most UANE were adequate for BT reception. The PF results classified most UANE (66.7%) as standard health risks, indicating the need for corrective measures for Best Practices in UANE and the supply of safe and healthy meals to schoolchildren.

Food safety performance and risk of food services from different natures and the role of nutritionist as food safety leader / Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação

Abstract The objective of this study was to evaluate the food safety performance of food services and its associated factors. The study involved 84 food businesses in the city of Santos as follows: street food kiosks and beach kiosks (street food), commercial restaurants, hospitals and school meal services (institutional food services). A food safety checklist with 81 items was applied. The overall percentage of adequacy was lower in street food kiosk (49.7%) and beach kiosk (62.0%) than in restaurants (69.7%), hospitals (83.9%) and schools (86%). Institutional and commercial restaurants showed higher scores of food safety performance than street food services, mainly regarding risker practices. The variables positively associated with food safety performance in commercial restaurants were: presence of a nutritionist as leader and adequate structure. These results show that street food services need, in a mediate way, the implementation of new strategies and regulations to improve food safety. A nutritionist acting as food safety leader may improve the food safety performance at commercial restaurants.

Resumo O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.

Defined and undefined commercial probiotics cultures in the prevention of Salmonella Enteritidis in broilers / Probióticos comerciais de culturas definidas e indefinidas na prevenção de Salmonella Enteritidis em frangos de corte

This study aimed to evaluate the efficacy of probiotics from different formations, defined and undefined cultures, applied in the control of Salmonella Enteritidis in broilers, identifying the compositions and states for which the probiotics are more effective. For that, 390 broilers were inoculated orally with 1.00 ml of Salmonella Enteritidis at a concentration of 1.2x109 CFU (Colony Forming Units). The experimental design used was randomized blocks with 5 treatments and 6 replications, totaling 30 boxes with 13 birds/box (13 birds/m2). The treatments were provided via drinking water 1 hour after inoculation, keeping a daily treatment of 12 hours with probiotics, for 3 consecutive days (birds at 1, 2 and 3 days of age). In general, the five treatments conducted were: T1 - Control without probiotic, T2 - Probiotic A (defined culture - lyophilized form, strain 7), T3 - Probiotic B (defined culture - lyophilized form, strain 11), T4 - Probiotic C (undefined culture liquid form), T5 - Probiotic D (undefined culture - liquid form). After treatments, performance was evaluated through average body weight, feed conversion and mortality counting. Microbiological analysis and Salmonella isolation were performed using MPN (Most Probable Number) and selective enrichment technique methods, respectively. Samples of ileum and liver pool, cecal tonsils, cecum, heart and spleen pool were collected at 5 and 31 days of age. No differences were observed on growth performance and isolation of Salmonella Enteritidis (p≥0.05). All probiotics applied were effective on reducing Salmonella Enteritidis colonization in the ileum, cecal tonsils, and cecum at 5 days of life. Probiotics T2 and T5 has shown effectiveness in reducing colonization at 31 days, being considered the most efficient on Salmonella Enteritidis control, for the intestines segments evaluated. It was not possible to affirm which probiotics formation, defined or undefined, is more efficient for Salmonella Enteritidis control.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia dos probióticos de diferentes constituições: de culturas definidas e de culturas indefinidas no controle de Salmonella Enteritidis em frangos de corte, identificando qual a constituição e qual ou quais probióticos testados é mais eficaz. Foram inoculados 390 frangos de corte com 1ml de Salmonella Enteritidis, via oral, na concentração de 1,2 x 109 UFC (Unidades Formadoras de Colônia). O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com 5 tratamentos e 6 repetições cada, totalizando 30 boxes com 13 aves/boxe (13 aves/m2). Os tratamentos foram fornecidos via água de bebida 1 hora após a inoculação, com 12 horas de tratamento com probióticos por dia, durante 3 dias consecutivos (1º, 2º e 3º dia de idade das aves). Os cinco tratamentos foram: T1 - Controle sem probiótico, T2 - Probiótico A (cultura definida - forma liofilizada, 7 cepas), T3 - Probiótico B (cultura definida - forma liofilizada, 11 cepas), T4 - Probiótico C (cultura indefinida - forma líquida), T5 - Probiótico D (cultura indefinida - forma liofilizada). O desempenho zootécnico foi avaliado usando o peso médio, a conversão alimentar e a mortalidade. Análises microbiológicas foram realizadas utilizando o método NMP (NMP/g)e isolamento de Salmonella através técnica de enriquecimento seletivo. Amostras de pool de íleo, tonsilas cecais e cecos e pool de fígado, coração e baço foram coletadas aos 5 dias e aos 31 dias de idade. Para desempenho zootécnico e isolamento de Salmonella Enteritidis não foram observadas diferenças (p≥0,05). Todos os probióticos utilizados foram eficazes na redução da colonização de Salmonella Enteritidis no íleo, tonsilas cecais e cecos aos 5 dias de idade e somente os probióticos do T2 (cultura definida) e T5 (cultura indefinida) reduziram a colonização aos 31 dias sendo considerados os mais eficazes no controle de Salmonella Enteritidis nestes segmentos intestinais avaliados. Não se pode afirmar quais das constituições de probióticos, culturas definidas ou indefinidas, são mais eficazes no controle de Salmonella Enteritidis.(AU)

Conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre segurança dos alimentos e alergias / Knowledge of food handlers about food safety and allergies

As doenças de origem alimentar são uma causa importante de morbilidade e mortalidade e não se limitam apenas aos países em desenvolvimento. A manipulação incorreta de alimentos em unidades de alimentação é um dos principais fatores responsáveis pela transmissão de doenças de origem alimentar e envolve tradicionalmente contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, confeção inadequada e armazenamento a temperaturas incorretas. Os restaurantes e unidades de alimentação representam ainda um potencial perigo para os consumidores com alergia alimentar. Diversos estudos identificaram falhas importantes nos conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre alergia alimentar. Neste estudo pretendeu-se avaliar os conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre segurança e alergia alimentar, em restaurantes e unidades de alimentação. O estudo envolveu 28 unidades de alimentação de diferentes setores de alimentação coletiva na cidade do Porto, Portugal. Em cada unidade, foram selecionados aleatoriamente 3 manipuladores de alimentos e foram realizadas entrevistas presenciais, recorrendo a um questionário estruturado e organizado em quatro secções: (i) características sociodemográficas, experiência profissional e formação em segurança alimentar; (ii) características da unidade de alimentação; (iii) conhecimentos em higiene e segurança alimentar; (iv) conhecimentos sobre alergias alimentares. A classificação global média obtida no questionário de avaliação de conhecimentos foi 74,7 ± 5,7. Fatores como o sexo, a idade, o nível de escolaridade e a existência de formação prévia não tiveram influência no nível de conhecimento dos participantes, ao contrário da experiência profissional, que teve um impacto significativo (p=0,011). Os manipuladores de estabelecimentos que disponibilizam refeições para consumidores com alergias alimentares (77,3 ± 11,5) apresentaram maior pontuação no grupo de questões sobre alergia alimentar do que aqueles que referiram não disponibilizar (69,3 ± 16,2) (p=0,028). Os manipuladores de alimentos apresentaram um nível razoável de conhecimento sobre manipulação segura de alimentos e alergia alimentar. No entanto, são necessários mais estudos para avaliar se os conhecimentos são efetivamente traduzidos em alteração positiva dos comportamentos.

Conhecimento de merendeiros sobre segurança dos alimentos, em pré-escolas atendidas pelo PNAE, no município de Rio Branco - AC / Knowledge of food security workers in pre-schools attended by the PNAE in the municipality of Rio Branco - AC

Estudo descritivo transversal foi realizado nas escolas de ensino infantil de Rio Branco-Acre. Utilizou-se um instrumento semiestruturado em quatro blocos com o objetivo de colher informações demográficas e avaliar o conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos. Os resultados demonstraram que 93,3% dos manipuladores eram do sexo feminino, com idade superior a 31anos (63,3%) e concursados (90,0%). Em relação ao tempo de exercício na função 66,7% estavam há menos de um ano na função. Observou- -se que o escore de conhecimento apresentou resultados abaixo do satisfatório (59,12%), as atitudes foram consideradas satisfatórias (84,75% de acertos). O escore de práticas apresentou 70,17% de acertos. Foi possível concluir que, mesmo apresentando pouco conhecimento, os merendeiros demonstram atitudes e práticas com resultados satisfatórios. Os manipuladores parecem ter suas atitudes guiadas por um conhecimento empírico adquirido por meio da experiência.

El desafío de controlar las enfermedades transmitidas por alimentos: bacteriófagos como una nueva herramienta biotecnológica / The challenge of controlling foodborne diseases: bacteriophages as a new biotechnological tool

Foodborne diseases are an increasing public health issue, in which bacterial pathogens have a transcendental role. To face this situation, the food industry has implemented several control strategies, using in the last decade some biotechnological tools, such as direct application of bacteriophages on food, to effectively control bacterial pathogens. Their bactericidal and safe properties to humans and animals have been widely described in the literature, being nowadays some bacteriophage-based products commercially available. Despite this, there are so many factors that can interfere in their biocontrol effectiveness on food, therefore is essential to consider these factors before their application. Thus, the optimal bacterial reduction will be achieved, which would produce a safer food. This review discusses some factors to consider in the use of bacteriophages as biocontrol agents of foodborne pathogens, including historical background, taxonomy and biological description of bacteriophages, and also advantages, disadvantages, and considerations of food applications.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son un creciente problema de salud pública, donde los agentes patógenos bacterianos juegan un rol trascendental. La industria alimentaria ha implementado diversas medidas de control para enfrentar esta situación, utilizando en la última década algunas herramientas biotecnológicas, como es la aplicación de bacteriófagos directamente en los alimentos. Sus propiedades exclusivamente bactericidas e inocuas para el hombre y los animales han sido descritas ampliamente en la literatura científica, existiendo a la fecha algunos productos comerciales disponibles en el mercado internacional. A pesar de esto, diversos son los factores que pueden influir en su efectividad bio-controladora en alimentos, por lo que conocer dichos factores resulta fundamental antes de considerar su aplicación. De esta manera, se logrará obtener la máxima actividad reductora de la carga bacteriana, generando así un alimento más seguro. Esta revisión aborda ciertos factores a considerar para el uso de bacteriófagos como agentes bio-controladores de patógenos alimentarios, incluyendo antecedentes históricos, taxonomía y descripción biológica de bacteriófagos, así como ventajas, desventajas y consideraciones de su aplicación en alimentos.

MOLECULAR IDENTIFICATION OF Pseudoterranova azarasi LARVAE IN COD (Gadus sp.) SOLD FOR HUMAN CONSUMPTION IN BRAZIL / Identificação molecular de larva de Pseudoterranova azarasi em bacalhau (Gadus sp.) vendido para consumo humano no Brasil

Anisakiasis and Pseudoterranovosis are human diseases caused by the ingestion of live Anisakidae larvae in raw, undercooked or lightly marinated fish. Larvae were collected from one salted cod sold for human consumption in a Sao Paulo market in 2013. One section of one brownish larva was used for molecular analyses. The partial COX2 gene sequence from the larva had a nucleotide identity of 99.8 % with Pseudoterranova azarasi, which belongs to the Pseudoterranova decipiens species complex. The risk of allergy when consuming dead larvae in salted fish is not well known and should be considered.

Os termos Anisakiasis e Pseudoterranovosis são utilizados para doença em humanos causada pela ingestão de larvas vivas de parasitas da Família Anisakidae em peixes crus, mal cozidos ou levemente marinados. As larvas foram coletadas de bacalhau salgado vendido para consumo humano num mercado de São Paulo em 2013. Uma parte da larva de cor castanha foi utilizada em análises moleculares. A sequencia parcial do gene COX2 obtida da larva mostrou 99,8% de identidade de nucleotídeos com Pseudoterranova azarasi, que faz parte do complexo de espécies Pseudoterranova decipiens. O risco de reação alérgica envolvido no consumo de larvas mortas em peixe salgado não é bem conhecido e deve ser considerado.

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.

Microbiological quality and safe handling of enteral diets in a hospital in Minas Gerais, Brazil

Contamination of enteral diets represents a high risk of compromising the patient's medical condition. To assess the microbiological quality and aseptic conditions in the preparation and administration of handmade and industrialized enteral diets offered in a hospital in the Valley of Jequitinhonha, MG, Brazil, we performed a microbiological analysis of 50 samples of diets and 27 samples of surfaces, utensils, and water used in the preparation of the diets. In addition, we assessed the good handling practices of enteral diets according to the requirements specified by the Brazilian legislation. Both kinds of enteral diets showed contamination by coliforms and Pseudomonas spp. No sample was positive for Staphylococcus aureus and Salmonella spp. On the other hand, Listeria spp. was detected in only one sample of handmade diets. Contamination was significantly higher in the handmade preparations (p < 0.05). Nonconformities were detected with respect to good handling practices, which may compromise the diet safety. The results indicate that the sanitary quality of the enteral diets is unsatisfactory, especially handmade diets. Contamination by Pseudomonas spp. is significant because it is often involved in infection episodes. With regard to aseptic practices, it was observed the need of implementing new procedures for handling enteral diets.

Bacteriocinogenic Lactococcus lactis subsp. lactis DF04Mi isolated from goat milk: Application in the control of Listeria monocytogenes in fresh Minas-type goat cheese

Listeria monocytogenes is a pathogen frequently found in dairy products. Its control in fresh cheeses is difficult, due to the psychrotrophic properties and salt tolerance. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) with proven in vitro antilisterial activity can be an innovative technological approach but their application needs to be evaluated by means of in situ tests. In this study, a novel bacteriocinogenic Lactococcus lactis strain (Lc. lactis DF4Mi), isolated from raw goat milk, was tested for control of growth of L. monocytogenes in artificially contaminated fresh Minas type goat cheese during storage under refrigeration. A bacteriostatic effect was achieved, and counts after 10 days were 3 log lower than in control cheeses with no added LAB. However, this effect did not differ significantly from that obtained with a non-bacteriocinogenic Lc. lactis strain. Addition of nisin (12.5 mg/kg) caused a rapid decrease in the number of viable L. monocytogenes in the cheeses, suggesting that further studies with the purified bacteriocin DF4Mi may open new possibilities for this strain as biopreservative in dairy products.

Não conformidades encontradas nas auditorias oficiais do SISBOV realizadas em Minas Gerais / Non-compliances found in the official audits of SISBOV held in Minas Gerais

Objetivou-se realizar o levantamento das não conformidades encontradas durante as auditorias oficiais do Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina (SISBOV) em Minas Gerais, entre 2009 e 2010. Na pesquisa qualitativa foram coletados dados referentes às principais não conformidades encontradas que levaram à suspensão ou cancelamento da certificação do estabelecimento rural aprovado no SISBOV (ERAS). Em 2009 foram realizadas 484 auditorias, sendo que 141 foram consideradas não aptas para inclusão na Lista Traces. Em 2010 foram realizadas 310 auditorias em ERAS, sendo que 55 tiveram resultado negativo. O conjunto de dados analisados foi obtido em uma amostra de 64 relatórios não conformes no ano de 2009 e de 27 relatórios não conformes em 2010. Em 2009 foram constatadas 168 não conformidades, sendo que as principais foram: erro no preenchimento das Planilhas de Identificação e no preenchimento dos Comunicados de Entrada e checagem do rebanho incorreta. Em 2010 foram encontradas 58 não conformidades, sendo que as principais foram: erro no preenchimento das Planilhas de Identificação, no preenchimento dos Comunicados de Entrada e no preenchimento dos Comunicados de Saída. Conclui-se que as principais não conformidades encontradas se devem ao preenchimento incorreto de documentos. Tais erros podem ser evitados, desde que certificadoras e produtores deem mais atenção e maior importância ao preenchimento da documentação.(AU)

The objective of this research was survey the non-compliances found during the official audits of the Brazilian Beef and Buffalo Identification and certification System (SISBOV) in Minas Gerais, Brazil, between 2009 and 2010. In the qualitative research, data concerning the main non-compliances found in these reports were collected, which led to the suspension or cancellation of the SISBOV approved rural enterprise certification (ERAS). In 2009, 484 audits were conducted, 141 being considered unsuitable for being included in the in Traces list. In 2010, 310 ERAS audits were performed and 55 of them had a negative result. The data set analysed was obtained from a sample of 64 non-compliance reports in the year 2009 and 27 non-compliance reports in 2010. In 2009 there were found 168 non-compliances, the main ones being: mistakes in filling in the Identification Spreadsheets and the Entrance Reports; and incorrect herd checking. In 2010, 58 noncompliances were found, the main ones being: mistakes in filling in the Identification Spreadsheets, Entrance and Exit Reports. It is concluded that the main non-compliances found are due to the incorrect filling of documents. Such mistakes can be avoided, provided that certifying entities and breeders pay more attention and give more importance to filing documents.(AU)